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东莞美食丨地道莞味,就是咸面!

| 2020-07-18

东莞咸面

要走进东莞的面食世界,就不得不认识“东莞咸面”。作为东莞第一面,咸面浸泡在味鲜浓郁的汤底里,有着大杂烩式的配料,面条粗韧爽滑有弹性,要是再来点儿酸菜,这碗地道的传统美食任谁也无法割舍。在有荣面馆、满粥食肆的负责人李国荣看来,东莞咸面是最牵动人心的味蕾记忆,而要煮出一碗地道咸面,就要面粗汤鲜料够足。

咸面:东莞的美味标志

在李国荣的记忆里,东莞咸面是童年的味道,更是家的味道。“我们这一代的东莞人很多都是吃咸面长大的,以前都是家里做的,还有在水乡的喜宴上也能吃到。”

李国荣告诉记者,旧时的东莞咸面不同现在,单单是食材就有十多种,在他们那个年代,由于物质条件的限制,咸面的配料并不能随心所欲地挑选,但也因此成就了东莞咸面丰俭由人的美味特色。“煮咸面放的配料越多,鲜味越突出,口感和层次就越丰富越分明。不过我们小时候吃咸面可没有这么多讲究,有点猪肉和鱼丸都很不错了,以前一家老小端着碗吸着面条,其实也一样好吃。”

正是这一份温馨的味蕾记忆,30多年来,在李国荣用心创立的“有荣面馆”和“满粥”两家莞味食肆里,他一直将东莞咸面打造成店里的经典传统美味,在今年,出自李国荣店里的这碗咸面更是获得了“东莞地标美食”和“东莞招牌美食”的称号。“咸面是我们东莞的美味标志,我当然很希望这碗咸面能走出去,能让更多来自四面八方的食客品尝到我们东莞人引以为豪的传统美味。”

粗韧有筋道的面条

粗韧面条和味浓汤底缺一不可

要煮一碗地道的东莞咸面,李国荣告诉记者,粗韧有筋道的面条和味鲜浓郁的汤底缺一不可。听李国荣分享,传统莞人家吃的咸面大多由自家手制而成,用高筋面粉、盐水、鸡蛋、食用碱水揉搓成面团后发酵半小时左右,再圧片用刀切成面条状即可。“面条有没有筋道,比的就是搓粉的手艺和经验。还有面条的长度和粗细同样影响口感。”

除了搓面条的功夫到家,用以煮面的汤底同样扮演着极其重要的角色。“我们煮面的汤底,要选用大地鱼、虾皮、虾籽、大骨、罗汉果等等的食材,用大火煮沸后转小火捞制四小时,一定要煮到汤清味浓。”

煮咸面 记者 李梦颖 摄

至于要将满满一碗咸面的鲜香味美推向高潮,李国荣说,这就要看煮面的配料有没有下足了。“肠头要卤水的,鱼丸要香煎再切片,还要放冬菇鱿鱼虾米、叉烧、黄芽白菜和大蒜,黄芽白菜要先在汤底里煮熟,其它食材跟在后面放。”

小小的一口圆锅,汤底在沸腾冒出了白气,粗韧的咸面在搅拌之间尽情汲取着多种配料的鲜味,短短两分钟,出锅的咸面香气弥漫在整个空间,一不小心就把人的魂勾去。这种牵动人心的味道,在东莞才有。

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云吞面

有荣面馆和满粥的云吞面,不论面、汤和云吞都是采用传统云吞面工艺用心炮制,鲜虾云吞脆爽,面条爽口弹牙、淡咸且香。

云吞面

炒面

炒面作为深受莞人喜爱的深夜美味,在这里同样有着极好的口碑。一碟色香味俱全的炒面,十足的锅气来自老师傅的经验手艺,炒出来的面,条条分明、美味可口。

叉烧炒面

文/记者 庄嘉颖

图/记者 李梦颖 摄


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